【vol.080】鮨 心白（恵比寿駅／東京都渋谷区／寿司）
寿司｜〜20,000円｜おまかせのみ｜カウンターのみ｜
恵比寿駅から徒歩圏にある食材にとことんこだわったお鮨屋さん。驚きの品数や旨味を最大限に引き立てる熟成鮨、若き大将が作り出すエンターテインメント性に溢れる注目のお店です。
恵比寿駅東口から徒歩13分ほど。外苑西通り沿いにあります。日比谷線の広尾駅や都営三田線の白銀高輪駅からも十数分で歩ける距離です。
店内はカウンター8席のみ。大将の石田さんが温かく迎えてくれます。
メニューは基本的に「おまかせ」のみ。“握らない鮨屋”と言われる『鮨 心白』さん、どういうことなのか、とてもワクワクします。
クエとなめこのスープ。長崎県五島列島のクエ、揚げた鱗の食感が面白いです。
蒸し牡蠣。宮城県東松島の牡蠣漁師・阿部晃也さんが育てた牡蠣だそう。牡蠣のための日本酒、山和酒造のyamawa for oysterと合わせて。
ナメタガレイ。石巻のもの。
アカメフグ。自家製のポン酢でいただきました。歯ごたえが素晴らしいです。
炙りカラスミ。
白バイ貝。非常に柔らかく、まろやかな甘み。柚子の香りもほんのりと。
ヤリイカ。山わさびと一緒に。
写楽の純米酒と無濾過生原酒。福島県会津若松市の宮泉銘醸の日本酒。
焼きフグ。甘辛いタレで。
カワハギ。肝付き。肝は酒で脱水して漬けにしたものだそう。
ホタテのひもの炙り。
タコ。石巻のもの。
所々でiPadを使ってどのように漁をされているかの、生産者（漁師さん）などの映像を見せてくれます。エンターテインメントが徹底しています。
カツオ。寝かせてあるので、ねっとりと旨味が広がります。
カツオ。腹の部分。
カツオ。サッと炙って。香りが引き立ちます。
イクラ。函館のすじこを使用、ものすごくまろやかでずっと食べていられます。ちなみにお米はか日本一収穫が遅いという東松島市の特産米「かぐや姫」。
土佐番茶。炒ったきし豆をブレンドしているそう。
焼きカマスと椎茸。
鯖の棒寿し。
銀杏とむかご。
真鱈と白子。低温で火入れした鱈と白子、群馬の伊吹大根やちぢみほうれん草、加賀レンコンなどの入った餡と一緒に。
アンコウ鍋。アンコウの7つ道具（キモ、カワ、水袋、ヌノ、エラ、ヒレ、身）が入っています。ほか、オレンジ白菜、金時ニンジン、下仁田ネギなど。
握りへ。ここでついに握りへ入ります。“握らない鮨屋”とは、“なかなか握らない鮨屋”ということのようです。確かにここまで、長かった…！笑
ヒラメ。食べた瞬間のスッと鼻を通るシャリの香り。これはもしや!?と伺ってみると、やはり飯尾醸造さんのお酢、しかもそのなかでのブレンドも行っているそう。
オキアジ。シャリはふっくらと、口のなかで程よくほぐれます。
真鯛。とにかく熟成がすごい『鮨 心白』さん。じっくりと魚の旨味と香りを楽しめます。
シメサバ。非常にまろやかで脂とお酢の加減がばっちり馴染んでいます。
ハガツオ。
サワラ。香ばしい香りが鼻を通ります。
ホタテとウニ。ウニの下にじっくり寝かせたホタテが隠れてます。なんとも濃厚な味わい。
金目鯛。
玉子。〆です。
今回はこれで20,000円弱。（2人で40,000円弱。）握りまで20品、そして握り9貫。日本酒や美味しいお茶もいただいて、この価格。人気なのも納得の大満足コースでした。
大将の石田大樹さんはこのクオリティのコースを出しているにもかかわらず、1983年生まれという信じられないお若さ。すべて現地の生産者や漁師さんと直接のやりとりをして仕入れるという、強い食材へのこだわり。そして、その場を最大まで楽しませてくれるエンターテインメント性なども含め、これからも注目せざるを得ない存在だと思います。ふと気がつくと入店から4時間経ってた…！という、時間も忘れるほど素晴らしい空間を演出してくれました。
予約がかなり取りづらくなっているみたいですが、気になった方は是非！（2016.12）
店 名：鮨 心白（恵比寿駅／東京都渋谷区／寿司）
最寄り駅：恵比寿駅（広尾駅）
交通手段：徒歩13分（徒歩10分）
住 所：東京都渋谷区恵比寿2-37-8
営業時間：18:00〜（平日・土／最終入店23:00）
17:00〜（日・祝／最終入店23:00）
定休日 ：水曜・第4火曜
電話番号：03-6721-7880（予約可）
予 算：〜20,000円（夜）
座 席：カウンター席
公式ホームページ
http://sushi-shinpaku.tokyo
